HAMUR YOĞURMA ÖNERİLERİ

Hamur, temiz ve içilebilir su ile yoğrulmalıdır. Hamur sıcaklığı en fazla 27°C olmalıdır. Yaz sıcakları ile beraber, hamur sıcaklığı yoğrulma sırasında dikkate değer ölçüde artmaktadır. Bu sıcaklık artışı iki sebepten kaynaklanmaktadır;

1. Yoğrulma sırasında sürtünme kuvvetleri sonucu,
2. Un ile suyun birleşmesi sırasında ısının açığa çıkması

Hamur sıcaklığının düşürülmesi için ;
Soğuk su kullanılması, aşırı sıcak havalarda buz ilave edilmesi gerekir. Bunun tersi olarak soğuk havalarda hamur ılık su ile yoğrulmalıdır. Mayanın gelişebilmesi ve ekmek özelliklerinin meydana gelebilmesi için bu şarttır.

Una ilave edilen su, maya ve tuzun homojen bir karışım meydana getirmesi amacıyla uygulanan bir işlemdir. Yoğurma anında hamur üç ayrı aşama gösterir. İlk aşamada hamur yapışkan, elastikiyeti az, büyük ıslak parçalardan ibarettir. Yoğurmaya devam edildikçe hamur yüzeyi düzgün,kuru ve ipeksi bir hal alır. Hamurun uzama yeteneği en üst seviyeye ulaşır.